Assaggio delle uve per una vendemmia perfetta

Durante la vendemmia 2011 molti produttori hanno praticato l’assaggio delle uve, una pratica molto recente che si sta diffondendo anche in Italia, e che si inserisce nelle operazioni pre-vendemmia, garantendo un lavoro molto più efficace. Questo perchè solitamente gli agricoltori si limitano all’analisi dei tradizionali indicatori di maturazione (livello di zuccheri e acidità), che soprattutto nei vini rossi forniscono un quadro solamente parziale; e al limite praticano un esame del quadro polifenolico e aromatico che dà certo un’idea più completa della qualità dei grappoli, ma col costo di un lungo e impegnativo lavoro che infatti è praticato da pochi produttori.

L’assaggio delle uve, invece, è un metodo rapido e completo per fornire informazioni sulla maturazione tecnologica, polifenolica e aromatica, che garantisce scelte vendemmiali e previsionali del vino finito molto più attente e ricche. Il sistema è stato messo a punto dall’Institut coopératif du vin di Montpellier, e consiste in un’analisi sensoriale delle uve rivolta alle tre componenti principali dell’acino: la buccia, la polpa e i vinaccioli. Il tutto è conforme alle norme Iso 11035.

Gli assaggiatori, adeguatamente formati, sono dotati di una scheda contenente 19 descrittori, ognuno affiancato da una scala che va da 1 (intensità minima) a 4 (intensità massima). Il quadro completo varia a seconda del livello di maturità dell’uva, e per questo risulta un metodo eccellente per verificare questa preziosa informazione. I descrittori richiedono l’utilizzo di tatto, vista, olfatto e gusto, da praticare su tre acini contemporaneamente. Esiste poi una seconda scheda, più sintetica e dotata di quattro indicatori, in cui gli assaggiatori possono prendere appunti sulle decisioni vendemmiali da prendere in relazione ai risultati delle loro analisi. A seconda del livello di maturità dell’uva, infatti, il vinificatore potrà decidere le strategie da adottare per ottenere il vino desiderato, suddividendo i vari tipi di grappolo.

La tecnica importata dalla Francia è in grado di ottenere una grande applicazione anche in Italia, in quanto si basa su attenti giudizi umani e non sul supporto di macchine (che i viticoltori più tradizionalisti tendono a rifiutare). Nel nostro paese l’assaggio delle uve è già stato applicato con successo, tra i tanti esempi, su alcuni vigneti di uve Barbera impiantati in Piemonte, sotto la supervisione del Centro di ricerca per l’enologia di Asti. Gli esperimenti hanno dimostrato che, se accuratamente formati, gli assaggiatori possono essere un utile affiancamento ai tradizionali controlli di maturazione delle uve.

Nella foto 1, un vigneto. Nell’immagine 2, la scheda dell’assaggiatore di uve. Nella tabella 3, la guida per una corretta compilazione della scheda in immagine 2.