Il sale di Cervia fra tradizione e innovazione

In Emilia Romagna esiste una città turistica piuttosto conosciuta, che tramite un prodotto tipico ha saputo diffondere il suo nome in tutto il mondo. Stiamo parlando di Cervia, località in provincia di Ravenna che conta circa trentamila abitanti d’inverno e più di trecentomila d’estate, e che dalle sue storiche saline risalenti all’epoca etrusca produce il ‘sale dolce’ apprezzato da tutti gli italiani. Al prodotto ci si riferisce con questo poetico ossimoro perchè il sale di Cervia si distingue per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, cioè quelle sostanze per lo più insolubili che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato. Caratteristica che ne permette i più svariati utilizzi, quale base per i diversi sali aromatici o per la gustosa cioccolata al sale.

Ma andiamo con ordine, e analizziamo per bene questa storia di tipicità e marketing che ha dato origine a un prodotto apprezzato da tutti gli italiani. Le Saline di Cervia, che come detto risalgono all’epoca in cui la Romagna era abitata dagli etruschi, hanno rivisto la luce nel 2003, dopo cinque anni di inattività dovuta ad una determinazione del Monopolio di Stato che definiva la salina stessa “improduttiva e deficitaria”. E’ stato infatti otto anni fa che il Comune di Cervia è riuscito a ottenere la concessione provvisoria delle saline attraverso la costituita Società Parco della Salina, che vede detentori delle quote societarie il Comune di Cervia, la Provincia di Ravenna, la Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Ravenna, il Parco del Delta del Po (di cui le saline fanno parte territorialmente) e le Terme di Cervia e Brisighella. I consiglieri di amministrazione sono nominati dai soci e non percepiscono alcun stipendio, ma è grazie a loro che il sale di Cervia è diventato il prodotto che tutti conoscono. Da esso è nata una nutrita gamma di prodotti, che comprende:

– Il Salfiore di Cervia (il sale tradizionale, cioè un sale marino integrale medio-fine, raccolto manualmente in piccole quantità sulla superficie dell’acqua all’inizio della stagione salifera e lasciato semplicemente asciugare al sole);

– Il Salfiore di Romagna (un sale marino integrale medio fine, che i salinari chiamano ancora "il sale del papa", per la tradizione secolare di portare alla mensa pontificia il primo sale raccolto. Vagliato e selezionato, non essiccato artificialmente e non trattato con additivi per migliorarne la cospargibilità, come normalmente accade per il sale fine, conserva tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare. Questo sale è esportato con successo nel mercato tedesco);

– Diversi sali aromatizzati con erbe officinali e spezie, tra cui il sale al profumo di mare (addizionato con acciughe), il sale dei dogi (un’antica ricetta veneziana che mischia al sale il curcuma, il cumino, lo zenzero e il sesamo per ottenere una squisita polvere con cui insaporire la carne), il sale alle alghe (iodato naturalmente con quercia marina), il sale con salicornia (una pianta protetta, ma che le saline di Cervia possono usare legalmente per creare un sale ideale per insaporire il pesce e l’insalata);

– La mattonella di sale (la novità 2011, che consiste in un innovativo prodotto gastronomico che permette di cucinare le pietanze senza l’aggiunta di grassi, risultando ideale per una cucina dietetica. La pietanza cotta sulla mattonella assume autonomamente da quest’ultima la giusta quantità di sale di cui ha bisogno).

Sempre ai margini delle saline cervesi si raccoglie infine il prugnolo (nome scientifico Prunus Spinosa, nella foto 3), una pianta poco conosciuta le cui bacche vengono macerate e torchiate nell’alcol per ricavarne un liquore, o lavorate con lo zucchero per ottenere una golosa confettura. La Società Parco della Salina produce infine una vasta linea di prodotti per il benessere, dai saponi agli oli per massaggi, tutti contenenti sale o acqua madre.

I consiglieri di amministrazione delle saline di Cervia, insomma, hanno saputo non solo partorire idee volte a dare un valore aggiunto al già pregiato sale, ma anche lanciare mirate campagne volte alla conoscenza del prodotto tipico che hanno portato il sale di Cervia in tutte le cucine italiane (da menzionare l’annuale visita al Papa, nella quale il sindaco di Cervia e i consiglieri della Società portano in dono una cosiddetta ‘panìra’ di sale). Tutto ciò oggi va a costituire una realtà che dà lavoro a circa cinquanta persone, di cui venti dipendenti diretti della società, quattro dell’ex monopolio di Stato e un indotto di una decina di dipendenti della Cooperativa Atlantide e altrettanti della società Lo Stelo, che raccoglie ragazzi diversamente abili con necessità di reinserimento. Senza contare che sono circa 30.000 i turisti che ogni estate vogliono visitare le saline di Cervia, soprattutto nella sua zona più suggestiva, che è la salina Camillone: si tratta di un bacino posto di fronte allo stabilimento, gestito dal gruppo culturale ‘Civiltà salinara’, i cui volontari «attuano l’antico modo di produrre il sale interamente a mano, senza alcun mezzo meccanico e automatizzato», come spiega il consigliere di amministrazione Emanuele Neri. La Salina Camillone è così diventata un costante punto di riferimento per la qualità del sale che viene prodotto, ed il riconoscimento a presidio Slow Food ne è stata la più prestigiosa attestazione.

Nelle foto 1 e 2, le suggestive montagne di sale raccolto quest’anno a Cervia. Nella foto 3, le bacche di prugnolo dalle quali si ricavano un liquore e una marmellata.