Essiccare i funghi in casa o in azienda

Chi ha detto che i funghi devono essere gustati solo nella stagione in cui crescono spontaneamente? Non c’è niente di più facile, infatti, che conservarli in maniera corretta per poterli avere in dispensa tutto l’anno, utilizzando una vasta gamma di tecniche alla portata sia degli amatori che degli agricoltori professionisti. Porcini, champignons, chiodini e i loro amici spesso vengono raccolti in quantità esagerate, ed è proprio questa l’occasione in cui, anziché regalare i funghi al solo scopo di liberarsene, si possono conservare per poi tirarli fuori ogni volta che se ne ha voglia.

I metodi per la conservazione dei funghi sono numerosi, e ognuno ha i suoi pregi e i suoi difetti. Tra i più comuni ci sono il mantenimento sott’olio o sott’aceto, il congelamento da crudi o da cotti, il sotovuoto e l’essiccamento. Quest’ultima è la pratica più efficace per una conservazione ottimale, in quanto mantiene tutte le caratteristiche di sapore e di nutrimento tipiche dei funghi, ed è inoltre una tecnica elementare, naturale e alla portata di chiunque. Ovviamente, le aziende agricole con maggiore possibilità economica di un semplice hobbysta possono pensare all’acquisto di alcuni macchinari ideati apposta per l’essicazione dei funghi, in modo da creare delle piccole produzioni da mettere in vendita su piccola scala o da utilizzare nella cucina del proprio agriturismo.

Cominciamo, però, dal metodo più naturale: l’essiccamento sotto i raggi del sole. Prima di tutto è necessario eliminare dalla base del gambo ogni traccia di terra e pulire tutto il fungo con un panno umido. Successivamente si devono tagliare i funghi nel senso dell’altezza, ricavando delle fettine sottili composte sia dal gambo che dal cappello. Finito il lavoro con tutti i funghi che si hanno a disposizione, si allineeranno le fettine in delle tavole di legno o in delle retine che verranno messe al sole durante il mattino, girando le fettine dopo sei ore. Passate dodici ore dall’esposizione, si proverà a spezzare una fettina per sentire se è abbastanza secca. In caso contrario, sarà necessario mettere al chiuso i funghi per non fargli prendere umidità durante la notte, e ripetere il procedimento il giorno successivo. I funghi secchi possono poi essere tenuti in dei vasetti puliti a tenuta ermetica.

In caso di mancanza di sole, un procedimento più veloce e comodo ma meno naturale è quello di mettere i funghi in un comune forno per un’ora per lato a 60 gradi, ponendoli in una teglia. Altra variante domestica è quella di metterli sempre in forno, con funzione ventilata a 45 gradi, mantenendo lo sportello aperto di circa 5 centimetri e girando le fettine ogni venti minuti finchè non sono secchi.

Esistono poi delle soluzioni tecnologiche più costose, dunque consigliate agli agriturismi e alle aziende agricole. Si tratta di impianti professionali di piccole dimensioni, che hanno una fascia di costo dai 200 ai 10.000 euro. I modelli più semplici sono dei forni con più piani di vassoi (di solito dai cinque ai dieci) e un sistema di riscaldamento e di circolazione dell’aria, che asciugano correttamente i funghi e gli altri alimenti. I modelli più costosi sono invece più grandi (circa 15 metri quadrati per ospitare quaranta vassoi) e hanno un sistema di riscaldamento elettrico che ricrea le condizioni ambientali ideali per l’essiccamento, e adatte ad ogni esigenza produttiva professionale.